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炒松在肉块炒压至松散时,到肉烂、汤煮干时取

时间:2020-01-05 18:16来源:每日更新
太仓肉松本来就有100年的历史,是用鲜豨肉经过高温煮熟并经脱水加工复制而成的豚肉干制品。产物铁浅珍珠红,有光彩,呈絮状。工艺流程为:原料肉的拈轻怕重与减轻配料煮烧炒压

太仓肉松本来就有100年的历史,是用鲜豨肉经过高温煮熟并经脱水加工复制而成的豚肉干制品。产物铁浅珍珠红,有光彩,呈絮状。工艺流程为:原料肉的拈轻怕重与减轻配料煮烧炒压成熟包装和仓库储存。 ...

1.素材原料处理接收膘情优越、经净化检疫合格的湖羊腿部肌肉,除去骨头、脂肪、筋腱及结缔组织等,顺着肌肉纤维纹路切成长6cm~7cm、宽3cm~4cm的肉块,在清澈的凉水中漂浸30min左右,浸出肌肉中的余血,洗净、风干待用。配料标准①原材质。新鲜岩牛肉50kg。②辅料。精盐1.5kg、白酒1kg、原糖1.5kg、辣椒1kg、花椒0.3kg、黄姜0.5kg、广陈皮0.15kg、浑香0.1kg、大葱1kg、味素0.1kg。首要设施煮锅、炒锅和包装机等。 2.流水生产线原料处理→漂浸→焯水→配料→煮肉→炒压→炒松→包装→付加物。 3.加工方法焯水把漂浸好的羖肉块归入热水中煮10min左右,捞出坐落于清澈的凉水中洗涤,洗至无血水截止,以去除肌肉中的残血及羊膻味。煮肉把通过焯水的羖肉块放入煮锅中,插手与羖肉等量的水,投入生姜、陈皮、谷香、大葱、杭椒和花椒等辅料,橘皮、谷香、杭椒和花椒等调味剂应优先用纱布包好。用慢火烧煮4.5h~5.5h,直至羊肉烂熟,时期要不停加水,避防煮干,并撇去漂流的油沫。用锅铲稍用力拍肉块,若肉纤维自行分离,则可感觉肉已煮熟熟。那个时候参预原糖、白酒、精盐和鸡精,继续煮至汤汁收干停止。炒压抽出黄姜、青葱及调味料包,改用中火,用锅铲生机勃勃边压散肉块风姿洒脱边干炒。由于原料肉的老嫩程度不一致,因而炒压时要调节稳妥的火候,炒压太早,一些肉块还未有煮透,不易压散,工作功用太低;而炒压过迟,则肉块煮得太烂,轻巧引起粘锅而炒糊。炒松在肉块炒压至松散时,改用文火,勤炒勤翻。待水分完全炒干,肉块全体杂草丛生并具备弹性时,颜色就由灰丁香紫变为茶青色,成为具有特种风味的岩羊肉松,成品率约为四分一。也可将煮至烂熟的肉块倒入炒松机内张开炒松,以升高级技术员效。包装若长时间贮藏,肉松可装入茶板纸袋或塑料袋内,贮藏于干燥处,可八个月不发霉。由于肉松吸水性强,若长时间窖藏,须要用玻璃瓶或铁盒包装,可一年不发霉。 4.品质目的感官指标湖羊肉松呈墨铜绿,带有光后,絮状,纤维纯洁疏松,无差距味。理化指标付加物水分为18%~五分三。原生生物目标细菌总量低于30000个/g;大肠菌群低于36个/g;致病菌不得检出。

太仓肉松本来就有100年的野史,是用鲜豕肉经过高温煮烂并经脱水加工复制而成的豚肉干制品。产物靛蓝色,有光辉,呈絮状。工艺流程为:原料肉的筛选与缓和配料煮烧炒压成熟包装和仓库储存。

原料肉的挑肥拣瘦与缓和:选取猪前、后腿肉,先剔骨去皮,去掉脂肪及伤斑,再将猪瘦肉切成约3—4毫米的肉块。

配料:以50十两豚肉计:食盐0.835千克生抽3.5市斤黑糖5公斤苦味酒0.5公斤大谷香0.15十两黄姜0.14公斤味之素0。085千克。

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